ネギの栄養価と薬効
栄養と薬効
ねぎは、「日本書紀」 に記載があるほど日本人には古くからなじみのある野菜です。関東に多い根深ねぎ （長ねぎ）と関西の葉ねぎの2通りに大きく分かれるようです。
ほかに、群馬県特産の〝下仁田ねぎ″や、ぬたなどにする〝わけぎ″、柔らかくて細く、主に鍋の薬味として利用する〝あさつき″、芽を少しだけのばした細いねぎで、お碗に散らして使う〝芽ねぎ″などがあります。
ねぎ独特の刺激臭は、にんにくや玉ねぎと同じく、アリシン（硫化アリル）という揮発性の成分によるものです。アリシンは、ビタミンB1の分解酵素アノイリナーゼの作用を受けにくくし、吸収力が高まって、胃腸内に入ったB1を無駄なく、利用できるようにします。そして、その結果、B1の糖質の分解吸収を促進して体力回復などに役立ちます。血行をよくして体を温め、肩こりや疲労蓄積を防ぎ、神経を鎮め、また、体調を整えるのに役立ちます。
ねぎの白い部分に含まれるビタミンはCのみですが、葉の部分には、粘膜の健康を守るβ－カロチン・抗菌作用のあるビタミンCともにたっぷり含み、カルシウムも多く含まれていて緑黄色野菜といえましょう。
葉 （緑黄色野菜） は風邪の予防に、白い部分（淡色野菜） は、体を温めたり、発汗
作用を治療にと使い分けできます。旬の冬場に貴重な素材といえるでしょう。
調理のポイント
アリシンは揮発性で熱に弱く、良く煮込むと効力が激減し、あま味の成分に変化します。
また、水に溶け出る性質ですから、アリシンの活用には生食がおすすめ。白髪ねぎなどにして、2～3分水にさらし、なるべく生に近い状態で食べるとよいでしょう。
選び方と保存
根深ねぎは、薬の緑が鮮やかで濃く、白い根の部分が長く、茎が充実していてよく締まったもの。葉ねぎは、葉が鮮やかでみずみずしく、葉先までピンとしているものを。いずれも、白っぽい葉や枯れ葉がついているもの、表皮が乾いているものは堅くて味が悪いものです。
保存は、養分を奪う根を切って、ポリ袋に入れ、野菜室に冷蔵。泥つきなら、新聞紙に包んで冷暗所に立てておくか、庭土に浅く埋めます。
効果的な組み合わせ
糖質・ビタミンB1を多く含む食品と組み合わせるのが得策です。B1は、豚肉・ベーコン・ハム・うなぎ蒲焼き・かれい・大豆・たらこ・かつお・鶏レバー・枝豆などに含まれています。