選び方と保存
夏から初秋が旬です。同じ大きさで比べるとずっしりと重く、緑色の濃いものを選びましょう。カットされたものなら、果肉が濃い黄色のもので肉厚、切り口が鮮やかで乾いていないものを。カットしたものは冷蔵するか、ひと口大に切り、加熱し、さましてから冷凍します。
効果的な組み合わせ
ガン撃退トリオに加えて、食物繊維がたっぷり！　腸内の有害物質を排泄して、ガン予防の効用が一層アップ。あとは、体力全体の向上のために、たんばく質とβ－カロチンの吸収をよくする油脂、もしくは油脂を含む食品を組み合わせれば満点です。
ガンのうちでも、大腸ガンを予防するには、整腸作用のあるビフィズス菌などを含むヨーグルトなどをメニューやデザートにに生かせば、腸内で、発ガン物質を吸着して排泄します。

イソチオシアナートを含み、抗ガン作用があるのではと、再び脚光を浴びつつあるようです。
栄養素の面では、何といってもビタミンCが豊富なことです。含有量をみると生の状態では100g中65mgとブロッコリーの160mgに劣るものの、ゆでると、カリフラワーは42mg、ブロッコリーは50mgとあまり変わらない量になっています。つまりカリフラワーのビタミンCは、加熱による損失が少ないということ。Cはウイルスに対する抵抗力をつける、ガン予防、肌を美しくする、体を丈夫にするなどと働きます。
また、食物繊維が多く含まれていることも魅力です。食物繊維は便秘・整腸・ガン予防に役立ちます。
ほかにもカリフラワーにはコレステロールを分解して排泄する酵素の働きを促進したり、動脈硬化の原因となる血液中の過酸化脂質の増加を抑える働きなどがあります。
また、ビタミンKは骨の強化に作用します。キャベツの仲間では最も消化がよい点も長所の一つです。
また、注意したいのは、ブロッコリー同様、Cは茎の部分に多く含まれていること。残さず利用するのがCの摂取量を確保するポイント。ほのかなあま味は、蔗糖や果糖、マシニットという糖質によるものです。
調理のポイント
まっ白にゆでるコツは、ゆで汁の中に酢かレモン汁少々を入れるか、小麦粉　（湯カップ5に大さじ2）　を入れることです。褐変の原因となるフラボノイド色素が抑えられて、まっ白にゆで上がります。また、小麦粉を入れると沸点が上がるので、加熱時間の短縮になり、ビタミンCの損失がさらに抑えられます。ほのかなあま味が損なわれず、アクもよく抜ける方法です。

ゆでたあとは水につけたりせず、ざるに広げてさましたほうが、水っぽくなりません。くせがないのでピクルス、シチューやポタージュ、サラダや煮ものにと、いろいろな料理に使えます。
選び方と保存
旬は冬から晩春。蕾が開花していなく、いきいきとした外葉がつき、しおれていないものが新鮮。外葉が捨てられているものは古いものが多い。そして、独特の香りがして、白か、うすいクリーム色で固く締まり、重量感のあるものを選ぶことです。
残った場合はビニール袋に入れて野菜室で冷蔵保存します。時間がたつと味が落ち、
傷みやすいので、なるべく早く食べきるように。小房に分け、硬めにゆでて冷凍保存するのもよいでしょう。
効果的な組み合わせ
加熱しても安定しているビタミンCは魅力です。ビタミンCは、コラーゲンの生成を助けたり、鉄の吸収を高める、抗菌・抗ストレス作用もあります。もちろん、メラニン色素の生成を阻害して肌を白く、健やかに保つ作用もあります。ここでは、発ガン物質のニトロソアミンの生成を抑える働きと強力なコラーゲンの綱でガンを防ぐ作用に、ガン撃退トリオのβ－カロチンとビタミンEをプラスして効果を高める組み合わせを考えましょう。

その秘密は、まず、酸味が胃液の分泌を促し、たんばく質などの消化を助け、また、豊富なビタミンC　（1日所要量の40％はトマト1個で摂取できる）　が、細胞と細胞をしっかりつなぐコラーゲンを作り、老朽化した血管を丈夫に保ってくれることでしょう。ミネラル類では、カリウムが大活躍。血液中の塩分を排出してくれるので、血圧低下に役立ちます。
ちなみに、トマトの赤い色はβ－カロチンと同じカロチノイド系のリコピンです。β－カロチンと違ってビタミンAのような働きはしませんが、別な働きからガンなどに有効なのではと、話題になっています。
含まれているビタミンB6の働きも魅力的。脂肪の代謝を円滑にするために、肉料理など油っぽいものと一緒に食べるとよいでしょう。また、毛細血管を強化するルチンも含んでいます。
調理のポイント
完熟のものならビタミンCなどの栄養素もうま味も充分。そういう点からいえば、トマトジュースは完熟トマトを使っているので薬効たっぷりです。ただ、塩入りのものは血圧降下作用も半減ですから食塩無添加のものを選んでください。
さて、電子レンジでの簡単・湯むきをご紹介。トマトの頭に包丁で十文字の浅い切り目を入れ、ラップをかけずに中1個につき30秒加熱します。これを冷水にとるとクルリと皮がむけてきます。

選び方と保存
店頭にはハウス栽培のものが年中出回っていますが、旬は夏。新鮮かどうかはへタを見て判断すること。ヘタがイキイキした緑色でピンとしていれば新鮮で、黒ずんでしおれているものは日がたっているものです。丸みがあって、ずっしりと重いものを選びます。味も栄養も、夏の強い陽ざしをあびて育った路地ものが一番ですので、安く売られていたら多めに買って、湯むきをして冷凍しておくとよいでしょう。
効果的な組み合わせ
はりのある肌を作るためには、まず、ビタミンCが必要です。トマトのCに加えて、脂質・糖質の代謝を促進するビタミンB2（別名・美容ビタミン）、たんばく質を。また、たんばく質の一種であるコラーゲン、鉄も有効です。

選び方と保存
濃い緑で、葉先までピンと尖るようにしてみずみずしく、葉の肉質が充実しているものが新鮮です。保存はポリ袋に入れて野莱室で冷蔵。
効果的な組み合わせ
豊富なβ－カロチンとビタミンCの効用を生かすためにビタミンEやたんばく質を。

選び方と保存
初夏から初秋が旬です。レタスを買うときは、必ず株の切り口をチェック。褐変して乾燥しているものは避け、切り口が白く、みずみずしいものを選ぶことが大切です。保存はラップで包み、野菜室に冷蔵。
効果的な組み合わせ
さっぱりとした香気と、柔らかな繊維を味わうサラダに。たっぷりの食物繊維に、タウリンを含む貝類、いか、えびを組み合わせれば◎。

β－カロチンのほかには、ビタミンB1・B2・C、カルシウムが多く、これらは新陳代謝を活発にして疲労物質を蓄積させない働きをします。夏パテ防止にはぴったりの野菜といえます。青味の野菜としてだけでなく用いたいもの。
調理のポイント
視力を回復させる、かさついた皮膚を改善するなどに役立つβ－カロチンは、油脂に溶ける成分。炒めものや天ぷらなど油脂を含む食品と一緒にとりましょう。

選び方と保存
春から夏が旬。近年は輸入物が出回っているので一年中入手できます。緑色が濃くて鮮やか、細めでみずみずしいものを。しならせるとポキッと折れるくらいのものが新鮮です。さやの中の豆のデコボコが目立つものは、堅くなっているので注意。さやいんげんは乾燥を嫌うので、ビニール袋に入れるかラップで包んで冷蔵庫へ。
効果的な組み合わせ
β－カロチンの吸収率をアップさせるために、油脂・油脂を含む食品と一緒に組み合わせること。また、肌を整えるリジンを含むので、ビタミンEやたんばく質を含む食品と組み、トラブルのない肌作りに。

選び方と保存
皮がパリパリと乾き、つるっと丸く、首の細いものを求めます。芽が出ているもの、カどのあるものは不可。保存はネットに入れて風通しのよいところにつるして。
効果的な組み合わせ
ビタミンB1を多く含む食材と合わせて、B1を効率よくとるようにします。B1を含み、玉ねぎに好コンビの食品は、豚肉・ハム・大豆・鶏レバー・かつお・さけなど。